صنايعية مصر

الدورة التدريبية: تصنيع منتجات الالبان

أ.د/ سامح عوض

محاضر

المزيد

تصنيع منتجات الالبان

الدورة التدريبية تُقدم شرحًا كاملًا ومبسط لأدق تفاصيل البدء في هذه الصناعة وكيفية إنتاج منتجات عالية الجودة بمراعاة التقنيات المطلوبة لكل منتج .

منهج المادة


المحاضرة الأولى: صناعة الجبن الأبيض الطري
  • تعريف الجبن الأبيض الطري أو الجبن الدمياطي.
  • المواصفات المصرية التي يجب مراعاتها لصناعة الجبن الأبيض الطري. 
  • جدول توضيحي لنسب الدهن في المادة الصلبة الكلية ونسبة الرطوبة في أنواع الجبن بكل أنواعها.
  • إجراء عملية البسترة وأهميتها. 
  • طرق البسترة.
  • مميزات وعيوب طرق البسترة البطيئة.
  • العوامل التي تؤثر على معدل انتقال الحرارة.
  • صمام التحويل. 
  • تأثير عملية البسترة على الخواص الطبيعية والكيميائية ل اللبن.
  • خطوات صناعة الجبن الدمياطي من لبن مبستر مع شرح موضح بالصور. 
  • تعبئة وقفل الصفائح وطريقة الحفظ حسب كل نوع. 

المحاضرة الثانية: صناعة الجبن المطبوخ
  • مقدمة عامة ومرجعية تاريخية عن الجبن المطبوخ والصور التي يخرج بها الجبن المطبوخ.
  • أنواع الجبن المطبوخ. 
  • المواد المستخدمة في صناعة الجبن المطبوخ. 
  • شروط الجبن المستخدم في صناعة الجبن المطبوخ.
  • جدول توزيع نسب المواد في الجبن اللازمة للجبن المطبوخ. 
  • الإضافات الثانوية التي تستخدم في الجبن المطبوخ واختيار الأطعمة المختلفة.
  • العوامل المؤثرة في عملية الطبخ ومدة الطبخ اللازمة لكل نوع. 
  • البخار المستخدم وطرق إدخاله لوعاء الطبخ.
  • تجنيس الجبن المطبوخ. 
  • جدول توضيحي للنسب اللازمة لأنواع جبن الطبخ. 
  • كيف يتم تقسيم الجبن المطبوخ ومرفق جدول توضيحي لذلك.
 
المحاضرة الثالثة: صناعة الزبادي
  • مقدمة عامة عن الزبادي.
  • البادئات الداخلة في صناعة الألبان المُختمرة.
  • القيمة الغذائية والعلاجية للألبان المُختمرة. 
  • خطوات صناعة اللبن الزبادي. 
  • رسم توضيحي لدرجات الحرارة اللازمة لكل مرحلة داخل خطوات تصنيع الزبادي.
  • المقدرة الحفظية للألبان المُختمرة.
  • عرض فيديو للشرح العملي.

المخرجات المتوقعة


  • معرفة الشروط والمواصفات الأساسية لنوع اللبن الذي يستخدم في صناعة الجبن الطري. 
  • معرفة النسبة المناسبة للبروتينات في اللبن والنسب المسوح بها لجراثيم الفطر والسموم الفطرية والخميرة.
  • معرفة كيفية نظام التبادل الحراري والفرق بين ألواح وأنابيب التبادل الحراري. 
  • معرفة العوامل المؤثرة في إنتاج جبنة غير جيدة وكمية الكالسيوم المطلوب لعملية التجبن.
  • مراعاة ملابس التصنيع وأهمية الشاش وأنواع الشوبك. 
  • معرفة الفرق بين الجبن المطبوخ والجبن المطبوخ القابل للفرد والجبن المطبوخ المطعم والمطعم القابل للفرد.
  • معرفة حرارة الطبخ والتبريد اللازمة لكل نوع من الجبن المطبوخ (جبن مطبوخ قوالب – جبن مطبوخ قابل للفرد).
  • معرفة نسبة ال PH اللازمة وأملاح السحلاب. 
  • معرفة الفرق بين البادئات الطبيعية والبادئات الصناعية.
  • معرفة كيفية اختيار وتنقية اللبن الخام لصناعة اللبن الزبادي. 
  • معرفة كيفية تعديل اللبن المُعد لصناعة الزبادي وتعديل المواد الصلبة. 
  • معرفة لماذا تُعد المعاملات الحرارية من أهم مراحل خطوات تصنيع الزبادي؟

ملفات أخرى

الجبن الراس  

محتويات الكورس


الدروس التعليمية

  مقدمة
  فيديو 1 : صناعة الجبن الأبيض الطري
  فيديو 2 : صناعة الجبن المطبوخ
  فيديو 3 : صناعة الزبادي
السابق التالي